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豆腐不碎有技巧
来源: 人民网-健康时报  时间:2016-06-02 09:18:52 作者:
 
 
   日常烹饪豆腐,最苦恼的就是豆腐很“娇气”,稍微处理不当就会碎。我倒有几个窍门和大家分享。

  盐水焯

  在正式烹调之前,我们可以将锅中水烧开,加一小勺盐,把切好的豆腐块焯一下,然后轻轻捞出冲凉。

  这样豆腐里面的水分会出来一些,而且盐会使蛋白质凝固,这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎。

  上锅蒸

  将整块的豆腐上锅蒸15~20分钟,然后拿出待其冷却,根据菜品需求来切成一定的形状,进行烹饪。

  这同样是因为经过高温蒸制时,豆腐蛋白质也会凝固,而且蒸的方式也能减少移动,自然就不那么容易碎了。

  热锅煎

  正式烹调前,先将锅烧热,用凉油滑一遍锅,然后再加少量油烧热,待油温稍微高一点,将切好块的豆腐放入锅中煎制1~2分钟,待两面凝固发硬后即可盛出。不过,油的量要少,要煎不要炸,尽量减少油脂的摄入。

  原理也很简单,油温稍微高一点,豆腐表面就会迅速凝固,可以锁住内部的水分,这样煎制好的豆腐不易碎,而且还嫩滑可口,外脆里嫩。

  慎用勺

  在烹调加工的过程当中,最好不要用手勺,可用锅铲轻轻的反推豆腐使其与配料均匀混合,而不是铲动。

  如果条件允许,在整个烹调过程中,可以使用晃锅的方式来防止豆腐粘锅,在颠锅的时候,豆腐会跟着一起晃动,使其与配料混合,而且受热均匀。 (国家高级中式烹调师张彩玲)

标签:凝固 煎 蒸 编辑: 孙玲  
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