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大寒 此时吃鸡补元气

来源:广州日报 时间:2018-01-19 15:35:33 作者:马骏、高敏华、曹菁、钟达文
 
 
 
 

  虽然最近几天广州都是暖阳当道,但千万不要忘了,明天已经是大寒了。到了大寒,已是进入冬季有两个多月的时间,脾胃运化吸收功能较入冬时好多了,可以抓紧冬日最后时光进补进补。

  在大寒时节吃鸡肉可以气血双补,抗寒能力大大提高。如果吃的还是热热的羹汤或者暖心的土窑鸡,那更是美味又暖身了。

  两道汤

  黄精黑豆炖鸡

  主要功效:益阴补肾、益肺胃、安五脏

  推荐人群:肺肾阴虚兼脾胃虚弱者,干咳少痰、腰膝酸软、头晕眼花、耳鸣、疲倦、纳差者。

  材料:黄精15g、黑豆50g、枸杞5g、光鸡半只、生姜、料酒适量(3~4人量)

  做法:光鸡洗净、斩件、飞水;黑豆洗净、浸泡;黄精、枸杞冲洗。所有材料放入炖盅,加水九分满,武火煮15分钟后改文火炖煮45分钟,加少量食盐调味即可。

  汤品点评:

  黄精,因进食其根能充饥,古将其称为芝草、“仙草”。现代药理研究发现其提取物有利于心脑血管疾病的防治,能降压、降糖、调理血脂、提高免疫力等作用。黑豆补肾利水,与黄精、鸡肉同炖,可调理肺脾肾三脏,平补润而不燥。(推荐:省中医临床营养科靓汤姐姐)

  凤凰花胶羹

  材料:鸡半只、花胶50克、人参和黄芪各20克、大枣6枚、生姜数片,水适量(四人量)

  做法:

  新鲜光鸡去毛和内脏,斩件,用武火煲或者炖至沸腾后改用文火再加热两小时,适当调味即得。

  汤品点评:

  此款羹汤含胶原蛋白丰富,有点腻,进食后较难消化,故用长时间烹制使其易被吸收,这与“滋补滋腻之药宜久煎,取其熟而停蓄”的中医理念相符。(推荐:资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬)

  三道菜

  骨都有味白切鸡

  “皮爽肉滑,骨都有味”,是对一只白切鸡最满意的评价了。

  怎样才能做到“骨都有味”呢?烹鸡30多年,佛宾清香鸡创始人启哥的秘诀在于浸鸡用的鸡汤和白卤水。鸡要先放入浓鸡汤中浸泡20分钟,让鸡肉吸饱鸡汤,再加热到鸡只刚刚熟,然后放入0℃的白卤水中过“冷河”,其间要重复上述过程几次。这盆白卤水用多种香料药材熬制而成,打开锅盖,远远就闻到一股药材清香。

  如此出品的白切鸡,入口清爽皮脆,从侧面看鸡皮薄且少脂肪;及至鸡肉,则滑且结实,滑是因为皮与肉之间汁液丰富,结实是因为鸡肉质量好,鸡香浓郁;骨都有味说明鸡品种好,而且养的时间够长。

  瞬间加热土窑鸡

  土窑灶前,一副书生模样的麻涌镇漳澎村土窑鸡农家菜馆师傅林伟岳将优选的三黄鸡配以秘制调料和多种中药材,并以锡纸包裹扎实。采用龙眼木、荔枝木等果木在黄泥密封的土窑烧制,窑内温度高约800℃左右,基本上半小时便可将整只鸡焗熟焗透。

  瞬时高温加热最大限度保留了鸡的营养价值,很好地锁住了肉香和肉汁。

  秘制豉油浸靓鸡

  说到豉油浸鸡,就不能不提到清新区的石潭。据说石潭当地每家每户都有独家秘制豉油鸡汁。

  “浸”的功夫也是到家,独家秘制豉油鸡汁和浸泡温度都是秘诀。整鸡入锅用慢火煮开,每隔几分钟就把鸡翻转一次,让鸡身各个部位都着色入味。大约煮20分钟左右,鸡身全部变成深咖啡色,豉油鸡就已香溢四壁了,令人垂涎三尺,跃跃欲试。(马骏、高敏华、曹菁、钟达文)


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标签: 编辑:汪赛霞 
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