“扛起徽菜守正创新的责任和使命，为社会多做贡献！”

　　——记2021年全国五一劳动奖章获得者、安徽天鹅湖

　　大酒店副总经理胡建东和他的劳模创新工作室

　　工作中的胡建东 安徽天鹅湖大酒店供图

　　从“2010年度中国名厨安徽状元”到“2018年安徽省五一劳动奖章获得者”，再到今年的“全国五一劳动奖章获得者”，每一个奖章既是胡建东从业路上的有力见证，又是辛勤付出的真实记录。

　　“从十几岁掌勺至今，我对徽菜付出了很多，但徽菜回馈我的更多。”胡建东如是说。“自己所获得的荣誉，离不开一个团队的支撑、一个群体的付出。个人成功了，更应该发挥所长，扛起徽菜守正创新的责任和使命，为社会多做贡献。”

　　徽菜守正创新，胡建东所见所说——

　　“徽菜，堪称中华饮食文化中的精粹，在其悠久的历史发展过程中，曾以独特的风味和厚重的文化底蕴，享誉国内外，创造了中华烹饪史上辉煌的一页，成为中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。如今，守正创新的徽菜仍具有旺盛的生命力和独特的魅力。”胡建东说。

　　关于徽菜的概念，胡建东认为：“徽菜原指是古徽州的地方特色菜，历经数百年的时光积淀，成为徽州文化的重要构成和独特承载，也是中国八大菜系之一。徽菜的起源，与安徽皖南这片区域的地理环境、经济发展、人口流动、文化积累、民风民俗、食物来源、饮食习惯、民间信仰、文明程度等等，有着密切的关系。”

　　“从时间传承上考证，徽菜发端于唐代，发祥于南宋，兴盛于明清，发展于民国，在新中国成立后得到进一步发扬光大。”

　　“从发展路径上考证，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，其足迹走遍布华下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。正是数以万计徽厨大师们的“徽骆驼”精神,使徽菜馆开到大江南北、世界各地，“徽一绝”的手艺使徽菜享誉九州，名扬天下。”

　　关于徽菜作为菜系之说，胡建东认为：是始于新中国成立以后。胡建东介绍说：据《安徽美食谱》载：“徽菜是安徽菜的统称，它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的，以皖南徽菜为主要代表。”国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全•饮食分册》第20条指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成，以皖南莱为主要代表，以烹制山珍野味著称，是我国著名莱系之一。”

　　关于徽菜传承和创新。胡建东有着自己独到的见解：“徽菜在发展过程中兼收并蓄，博采众长，逐渐形成了自己的特色。传统有重油、重色、重火功之“三重”之说，这是与过去生活水平相适应的。随着社会的发展，这个“三重”里的重油、重色，与现代的健康餐饮有悖，后经安徽省餐饮、烹饪行业专家重新定义，概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，简称“三重一讲”，并归纳出烹饪的独特技法：一是就地取材、精于刀功、以鲜制胜；二是巧控火功、娴于烧炖、原汁原味；三是注重天然、以食养生、色形各显；四是沿袭民俗、尊崇信仰、匠心传承。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补与养生，但不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，这是徽菜的一大特色。”

　　胡建东认为：时代在进步，社会在发展。随着我国文明程度的不断提升和国门的开放，尤其是旅游服务业的长足发展，人们对“民以食为天”的理解、要求已发生重大变化，并已从“有得吃到吃得饱——吃得饱到吃得好——吃得好到吃得安全、卫生、营养”，这就要求餐饮烹饪服务行业不能只是一味地固守传统，必须要按照现代人的饮食要求，提前做好“吃什么、怎么吃、吃出健康”的功课。

　　基于这种认识，胡建东及其劳模创新工作室团队提出了“徽菜传承不守旧，创新必守正”的理念，简言之，既守正又创新，讲传统又不宥于传统。

　　徽菜守正创新，胡建东所做所为——

　　胡建东此人是一位说到就要做到的实干家。由他领衔的安徽天鹅湖大酒店“劳模创新工作室”团队，把所见所说落实到所做所为上，按照徽菜药食同源、蒸煮炒焗、原汁原味等显著特点，结合安徽的区域、文化等特点，将安徽独具特色的人文底蕴与厚重历史承载的徽菜美食文化深度融合，创作了以安徽南北地域、养生文化、特产名茶、风云人物等命名的、蕴藏徽菜内涵的系列主题宴。下面听听胡建东的介绍：

　　安徽名人宴。安徽物华天宝，人杰地灵。为弘扬安徽传统文化，传颂那些为社会做出过突出贡献的历史人物，激励今人和后人敬仰先贤，缅怀前辈，励志奋斗，再创安徽辉煌，我们创设了《安徽名人宴》系列，选取的皖籍名人有教育家陶行知、医学家汪机、财政学家王茂荫、开国皇帝朱元璋、外交家李鸿章、红顶商人胡雪岩、政治家段祺瑞、佛教领袖赵朴初等。

　　包公宴。本人景仰包公，厨师团队在专家指导下，根据史书典籍，发掘包拯故里及为官地菜肴，创新本款《包公宴》，旨在弘扬其清廉之风，传承其家国情怀，让顾客在品尝美食中亦获得宝贵的精神食粮，缅怀包公“孝于人民、肃以律己”之高尚品格。

　　李鸿章寿宴。李鸿章一生交友广泛，十分好客，无论在保定等地为官，还是回乡省亲，都可以看到他举办宴席招待客人的记载，当时的人们都称之为《李中堂家宴》。作为李鸿章家乡知名餐饮业——安徽天鹅湖大酒店，立志恢复、弘扬李鸿章美食文化。

　　新安养生宴。享誉中外的徽菜源于博大精深的徽文化的滋养，其中固本培元的养生思想和方法就为徽菜的食疗养生提供了丰厚的理论基础和文化渊源。“新安养生宴”由凉菜、热菜、点心三大类养生美食组成，在弘扬徽菜传统基础上，以新安医学养生思想为指导，充分利用本土天然绿色食材，对中华食疗药膳进行创造性转化而研发出来的一席绿色盛宴。

　　大别山红军宴。创作《大别山红军宴》旨在宣传红军历史，弘扬大别山精神，传承红色基因和革命文化传统，通过红色文化、地域文化、传统文化和乡愁文化的有机结合，提升餐饮业的文化品位，让嘉宾和食客在餐饮过程中，品味地域文化的渊源、传统文化的内涵、乡愁文化的亲情、红色文化的厚重，感知今天的幸福生活来之不易，从而提升人们的生活品质和文化素养。

　　安徽名茶宴。皖茶和徽菜和谐地搭配在一起，形成了独特的安徽名茶宴。作为辅料，茶叶独特的色、香、味、形，不但令菜肴色泽鲜艳、清淡滑口，更迎合了“茶食同源、营养保健”的需求。名茶宴坚持传承精粹、守正创新的理念，把“徽膳坊”系列徽菜和安徽系列名茶两者的“色、香、味、形”深度融合，相辅相成，使得茶之韵味和肴之美味完全释放、完美交融。

　　寿县养生宴。寿县物产丰富，民间食风朴素、文雅，无论是市肆菜还是民间菜，“南味”和“北味”皆有，既有传统的徽菜特征，也有独特的寿州特色。寿县养生宴最大的特点就是“本土”，食材主料都是本乡本土，都取之于本地、当时，新鲜、质好、无公害、色相俱佳的原料。厨艺大师在以往创新系列徽菜基础上，与寿县地方特色菜肴深度融合，使得寿县养生宴真正体现地方的本真和养生的本源。

　　游安徽不得不吃的安徽菜。安徽沿江近海，居中靠东，“左右逢源”，物华天宝，人杰地灵，是中国史前文明的重要发祥地，催生了许多具有划时代意义的“大变革”。而悠久的历史，灿烂的文明，又孕育了安徽丰厚的饮食文化，形成了诸味纷呈的安徽菜。它包括：皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总汇，是揽胜安徽名山、名水、名人、名胜不得不吃的安徽菜。

　　饱含时间的积淀和打磨，历经行走的融汇和贯通。这几年，我们还创制了《刘铭传家宴》、《中国徽菜》、《安徽皖菜》、《庆祝建党百年主题宴》等。这些宴席菜品，集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，已经形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的莱系。

　　徽菜守正创新，胡建东所思所想——

　　一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果，同样，一个菜系的发展也离不开经济与文化发展这个决定因素。当前，徽菜已进入一个厚积薄发、后步宽宏的时期，我们应以创新为抓手，促进徽菜产业又好又快的发展。下面，我们听听胡建东的所思所想——

　　“第一，坚持创新发展理念，做好做大徽菜文章。一个地方，一个产业因经济而存续，因文化而持久，因创新而发展。新时代最显著的特征之一是‘承前启后，继往开来，创新发展’。安徽餐饮烹饪产业最大的特色品牌是‘徽菜’。发扬光大徽菜乃至徽菜产业，通过不断创新、创造新徽菜成为新时代安徽餐饮烹饪业界光荣而艰巨的任务。要举皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮安徽5大风味餐饮烹饪之合力，抓好名菜、名厨、名企这个‘三名’工程，用创新来全面促进徽菜产业的发展。”

　　“第二，树立以人为本观念，大力发展绿色餐饮。以人为本是科学发展观的核心。现在的餐饮烹饪行业，首先就是要从维护人民群众的根本利益出发，切实保障消费群体和个人的食品、餐饮安全卫生，确保消费者的身体健康。要积极引导餐饮烹饪行业及其每个劳动者，提高认识，强化责任，确保诚信，鼓励和支持餐饮烹饪企业大力发展绿色餐饮，在创新的过程中，严格区别创新与偷工减料、随意改变食材配比和乱用各类添加剂界限，真正让消费者吃得放心，吃得称心，吃得健康。”

　　“第三，打造守正创新团队，培养造就工匠能手。2019年6月，我创建了‘胡建东劳模创新工作室’。这是以我为带头人，以打造守正创新团队、培养造就工匠能手为使命的团队。近年来的实践证明，通过劳模创新工作室这个平台，师带徒、老带新，把自己的所思所想、所学所练毫无保留地传授给年轻一代，全心全意培养一批业务突出的青年岗位能手。”

　　第四，夯实创新发展基础，推动产业集群发展。首先，不断提高餐饮烹饪行业从业人员综合素质和专业技能，培养并打造出一批‘下得了厨房，上得了讲堂’的优秀科研开发人、职业经理人、烹饪名师、营养名师和服务名师，奠定好徽菜产业长足发展、持续发展的人才基础。其次，要切实做好徽菜产业的规模扩张、产品创新研发、标准制定、结构调整、产品升级等一系列工作，充分发挥地域和自身优势，实行统一采购、统一生产（加工）、统一配送、统一销售的‘四统一’，进一步夯实徽菜创新发展的基础，努力打造安徽本土的餐饮烹饪业界的徽菜产业‘航空母舰’”。

　　“俱往矣，数风流人物还看今朝”。胡建东满怀希望地给我们说：正是由于无数同我一样具有在新时代为振兴徽菜不懈努力的餐饮烹饪业界人士，经过近30年的探索、实践和研讨，取得了“徽菜要振兴，关键在创新”，而且这种创新是“不忘本、不守旧、大冲撞、大融合”的同想共识，并获得了“既保存着传统徽菜特色，又善于从兄弟菜系中取其精华，与之互通互融创新”的同频共振。只有这样，也只有这样，才能让曾经位居八大菜系之首的徽菜产业重振雄风，再创辉煌。